Jopara: delicia y nutrición tradicional
Octubre es un mes particularmente difícil para las familias campesinas porque es cuando suelen acabarse los productos ya cosechados y todavía no se tienen los frutos de la nueva cosecha. Para espantar al “Karai Octubre”, personaje imaginario que representa la miseria, el hambre y la escasez, el primer día de ese mes la mesa del almuerzo debe estar bien servida con el jopara, plato típico que, para prepararlo, prácticamente se procede a concentrar la chacra entera en una olla. De no ser así, el nefasto karai (señor) dejará muchas premuras en las casas de quienes no han tenido la previsión de cocinar el menú tradicional.
Al respecto, María Inés Dávalos, integrante de la Organización de Mujeres Campesinas e Indígenas Conamuri, pobladora de la colonia Santory de Caaguazú y de mucha experiencia acompañando ollas populares y ferias de comidas típicas, dijo que el locro a utilizar debe ser de media porción por cada porción entera de legumbres, que pueden ser poroto san francisco, poroto rojo, kumanda yvyra’i, poroto manteca, variedades que generalmente se guardan para todo el año. La preparación comienza en la víspera, dejando en remojo los porotos y el locro por separado. “Al día siguiente, se echa todo en agua, se hierve y se le pone hortalizas y verdeos, hay quienes le ponen maní también. Casi al terminar se le agrega zapallito y kesu paraguái”. María comenta que hay personas que prefieren no poner en remojo los ingredientes una noche antes y entonces cuecen al fuego la preparación por al menos cinco horas.
Ana Resquín vive en el distrito Santa María de Misiones e integra también la organización Conamuri. Ella nos cuenta un poco cómo es recibir al “Karai Octubre” hacia su comunidad y cómo la tradición se va perdiendo en medio de la vorágine de la vida moderna.
“Esta es una comida tradicional que viene de nuestros ancestros, le llaman jopara (mezcla) porque consiste en mezclar todo lo que se pueda para preparar el almuerzo del 1 de octubre, un mes largo y que se suele asociar con carencias”. El locro, que es el maíz blanco bien triturado en el mortero, se cocina con los porotos, los cuales aportan proteínas para nuestro cuerpo, en tanto que el locro “enfría”, aliviana el organismo; a veces comer demasiada carne hace mal, deja pesadez, y este plato es una excelente forma de suplir la carne, dice ña Ana. “Algunos le ponen leche o queso para hacerlo más sustancioso, otros le ponen fideo hoy día, depende de cómo queramos hacer, pero básicamente combina dos elementos, el locro con el poroto”, continúa, y agrega: “nuestra forma de hablar también se llama jopara porque el guaraní se une al castellano para poder comunicarnos”.
Ese día también se suele preparar mazamorra (kaguyju) de postre y en algunas familias se bendice la mesa del almuerzo con un rezo a algún santo protector, “pero el jopara no tenés que comer solo, tenés que invitar a los vecinos para que sea mejor el conjuro contra la miseria”, dice ña Ana, para luego recordar que es también costumbre fijarse en qué porte tiene la primera persona que visita nuestra casa ese día: “si viene bien vestido o se sabe que es alguien que tiene plata, te va a ir bien, pero si es una persona problemática, entonces de ese hay que cuidarse porque ya sabés que te puede ir mal”.
Otra vieja tradición que recuerda la referente campesina es que anteriormente se sahumaba la mesa con el humo que despide la olla donde se cocinó el jopara “para espantar al mal que puede estar rondándonos en la casa”.
Las costumbres tal vez cambiaron un poco, dice ña Ana. “Hoy la hora vuela, ya no tenés tiempo de ir a recoger de la chacra lo que cultivaste, machacar en el mortero o descascarar el avati locro para preparar el jopara, hacer fuego con leña, todo eso lo hacían las mujeres y de alguna forma se deben rescatar esos conocimientos para que no se pierdan”, finalizó.
La cocina condensa saberes que se transmiten de generación en generación, las formas de cocinar son mantenidas por las comunidades y pueden variar según el territorio. Esta tradición del jopara no pierde vigencia, pero se puede volver un tanto insostenible en el contexto actual de suba de precios de la canasta básica, donde un kilo de mandioca se está ofreciendo en algunos sitios de la ciudad a G 5.000, un precio histórico, por no decir criminal, sobre todo al tener en cuenta que los productores ganan entre G 300 a 350 por cada kilo, según informan desde la organización Conamuri.